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Obergäriges Bier oder Untergäriges Bier? – Das ist der Unterschied!

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Ob Obergäriges Bier oder Untergäriges Bier – auf die Hefe kommt es an. Wie jedermann mittlerweile mitbekommen hat, macht die Hefe aus Hopfen, Malz und Wasser das fertige Bier. Welch große Rolle der pilzartige Organismus bei der Herstellung von Bier tatsächlich spielt, war jedoch lange nicht bekannt. So dauerte es bis ins 16. Jahrhundert, bis wirklich klar war was die Hefe beim Brauen tatsächlich leistet. Entdeckt war sie, die alkoholische Gärung, die weithin auch als Fermentation bekannt ist. Deshalb spricht man im Englischen von Fermentern (Gärbehlter) und Fermentation (Gärung). Diese Ausdrücke werden euch sicherlich schon das ein oder andere Mal begegnet sein.

Untergäriges Bier

untergäriges bier

Untergäriges Bier wurde früher nur in den kalten Wintermonaten gebraut. Der Grund dafür ist simpel. Die Hefe ist in einem Temperaturspektrum von etwa 4°C bis 8°C am aktivsten. Die Hefezellen werden sich bei einer solch niedrigen Temperatur nicht verbinden und sinken nach unten auf den Boden des Gärbehälters ab. Da man früher nicht die heutigen technologischen Möglichkeiten hatte wie heute, wurde eben in der kalten Jahreszeit gebraut. Hergestellt wird mit der untergärigen Hefe unter anderem Lager oder Export sowie Helles und Merzen.

Aber gerade der Name der erstgenannten Biersorten verdeutlicht einen maßgeblichen Vorteil von untergärigem Bier. Es ist länger halt- und lagerbar als obergäriges Bier. Deshalb der Name Lager oder Export. Grund dafür ist, dass die Hefe wesentlich weniger anfällig für Pilz- und Mikrobenbefall sind.

Obergäriges Bier

obergäriges bier

Bei obergärigem Bier wird – wenig überraschend – obergärige Bierhefe der Würze zugesetzt. Die zu Kolonien verbundenen Hefezellen werden durch das entstehende Kohlendioxid nach oben befördert und kann nach Abschluss der Gärung oben abgeschöpft werden. Somit ist auch der Ausdruck “obergärig” erklärt.

Vergoren wird bei einer Temperatur von ca. 14°C bis 20°C. Deshalb spricht man auch von den “alten” Bieren. Es war früher aufgrund der schlechten Kühlmöglichkeiten eben leichter solches Bier zu brauen. Allerdings muss dabei peinlich genau darauf geachtet werden, dass alle Utensilien die mit der Würze in Berührung kommen, extrem penibel gereinigt wurden. Da die Hefe ein Gutes anfälliger ist als die untergärige Verwandtschaft. Dies war vor Jahrhunderten also ein großes Thema, ohne dass dies den Brauern immer unbedingt bewusst war.

Man spricht hierbei von im “alten Stil” gebrauten Biere. Dies wiederum erklärt auch womit das weltweit bekannte Alt-Bier gebraut wird. Aber natürlich ist der wohl prominenteste Vertreter von obergärigem Bier das Weißbier oder die englischen Ale’s.

Was ist Hefe überhaupt?

Nun das war den Bierbrauern lange nicht klar. Deshalb wurde früher auch mehr oder weniger nach dem Zufallsprinzip gebraut: Wird schon werden.
Bei der Hefe handelt sich um einen lebenden Organismus, der sich die sogenannte Sprossung oder auch Teilung (Spaltung) vermehrt. Deshalb wird die Hefe gelegentlich auch mit dem Synonym Sprosspilz bezeichnet.

Welche Aufgabe erfüllt die Hefe beim Bierbrauen?

Beim Brauen von Bier wird also die obergärige Hefe (Saccharomyces cerevisiae) oder eben untergärige Hefe (Saccharomyces-carlsbergensis) eingesetzt. Die Rolle der Hefe ist dabei schnell erklärt. Nachdem das Maischen abgeschlossen ist, erhält man die sogenannte Bierwürze. Zu eben dieser Würze wird nun, je nach gewünschtem Bierstil, ober- oder untergärige Hefe zugegeben. Die Hefe ist für die Gärung verantwortlich. Während des Gärprozesses wandelt dabei die Hefe den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Das Bier wird dadurch alkoholhaltig und spritzig. Mittlerweile gibt es die Hefe die sofort verwendet werden kann, als Granulat oder Flüssighefe zu kaufen. Ohne Hefe gibt’s kein Bier!

Ein weiterer wichtiger Punkt ist natürlich, dass die Hefe neben Hopfen und Malz auch ein Aromastoff ist, der das Bier geschmacklich prägt.

Untergärige Biersorten

Bei den folgenden Biersorten handelt es sich um untergäriges Bier. Also Bier das kühl, meist bei 4°C bis 9°C, vergoren wird.

  • Pils
  • Helles
  • Exportbier
  • Lagerbier
  • Märzen
  • Münchner Dunkel
  • Schwarzbier

Obergärige Biersorten

Die hier aufgeführten Biersorten repräsentieren obergäriges Bier. Obergäriges Bier wird meist in einem Temperaturbereich von 15°C bis 22°C vergoren.

  • Altbier
  • Ale
  • Haferbier
  • Berliner Weiße
  • Kölsch
  • Gose
  • Porter
  • Dinkelbier
  • Emmerbier
  • Weizenbier, Weißbier, Weizen
  • Roggenbier
  • Stout

Hobbybrauer stellen im Übrigen meist obergäriges Bier her. Die zum Gären benötigte Temperatur ist ganz einfach leichter herzustellen bzw. beizubehalten.

Ein Held schafft vieles, vieles aber auch nicht. So ist im bayrischen "Du Held" mit Scheitern und Blödsinn verbunden. "Brauheld.eu" soll also beides zeigen. Was funktioniert hat... und was nicht :)

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