Welches Bier passt zu welchem Essen?

by Brauheld
Welches Bier zu welchem Essen?

Bier – der Essensbegleiter mit langer Tradition

Ja, Bier zum Essen zu reichen, ist kein neuer Trend, denn Bier ist seit Jahrtausenden ein wichtiges Gut und wurde schon damals zum Getreidebrei und Brot gereicht. In einigen Kulturen ist es sogar auch heute noch eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Seither haben sich über Generationen hinweg viele Bierspezialitäten entwickelt, die auch weitergetragen wurden.

In der heutigen Zeit hat das Thema „Bier zum Essen“ eine völlig neue Dynamik, die durch die Biersommelier- und Craft-Beer-Bewegung forciert wurde, erhalten. Menüs, Speisen und Rezepte wurden genau unter die Lupe genommen, um die perfekte Kombination spezieller Biere mit Gerichten aus Fleisch und Fisch, Käsevarianten und Schokolade zu bestimmen.

Aufgrund der Tatsache, dass bestimmte Geschmacksrichtungen und Aromen exzellent miteinander harmonieren und sich in einer geschmacklichen Balance halten, andere jedoch auf der Zunge eine Disharmonie verursachen können, sind nachfolgende Grundregeln bei der optimalen Bierauswahl zum Essen zu beachten.

Grundregeln für die Auswahl des Gerstensaftes zum Essen

Bei der Auswahl der perfekten Bierbegleitung zum Essen sollte man vier Grundregeln kennen, die da sind:

Die erste Grundregel: ähnliche Aromen im Bier & Essen

Wenn das Bier ähnliche Aromen aufweist wie die der Mahlzeit, harmonieren sie miteinander. Also passen fruchtig-süße Biersorten zu Speisen mit fruchtigen Zutaten. Hier sorgt das Getränk dafür, dass die Zutat noch besser zum Vorschein kommt. Kurz: Süße Biere sind zu süßen Gerichten besonders gut, also „Gleich und gleich gesellt sich gern“.

Die zweite Grundregel: Bier und Speise gegensätzliche Aromen

Wenn das Bier oder die Speise einen markanten Geschmack aufweisen, dann sollte man zur Steigerung des Geschmacks keinen wuchtigen Partner auswählen. Dieser würde die Geschmacksknospen überfrachten den jeweiligen Star glänzen lassen. Das heißt, Gegensätze ziehen sich an.

Die dritte Grundregel: Gleiche Aromen in Bier & Essen

Ein gesteigertes Geschmackserlebnis wird erreicht, wenn sich Bier und Speise gegenseitig besonders ergänzen. Kurz gesagt: „Es geht zu zweit besser“.

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Die vierte Grundregel: Gericht scharf – Biersorte mild

Bei Speisen, die mit Chili oder rotem Pfeffer gewürzt wurden, weisen einen scharfen Geschmack auf. Sie müssen „abgerundet“ werden. Dazu ist unbedingt eine mildere Biervariante, die ein wenig die Schärfe nimmt, aber den Geschmack nicht überdeckt, zu verwenden. Die Aromen kommen, auch bei üppigen Gerichten, besser zur Geltung und werden bekömmlicher, wenn dazu der richtige Gerstensaft kombiniert wird. Hopfige, bittere Biere harmonieren mit scharfen Speisen sehr gut.

Doch welche Biersorte passt zu welchen Gerichten?

Biersorte und passende Gerichte

Welche Biersorte zu welchem Essen?

Dass das Bier das Lieblingsgetränk vieler Deutschen ist, steht außer Frage. Obwohl es ein ausgezeichneter Begleiter zu den Speisen ist, passt nicht jedes Bier zu jedem Gericht. Doch wozu reicht man ein Pils, helles oder dunkles Weizen, Alt, Export, Lager- oder Bockbier? Hier nun ein paar Beispiele:

Das „Pils“ ist ein untergäriges Vollbier mit einem Alkoholanteil von circa fünf Prozent, einer Stammwürze von elf bis 12 Prozent und einem hopfenbetonten, herben, aber spritzigen Geschmack. Es ist besonders gut mit leichten Suppen, Geflügel, gegrilltem und gedünstetem Fisch, Meeresfrüchten, Pasta, Risotto, Spargel sowie mildem und würzigem Käse zu kombinieren. Aber auch zur Vorspeise, wie Salaten, ist ein Pils als Appetitanreger geeignet.

Ein Bier, das fast zu jeder Speise gereicht werden kann, und als ein Allrounder unter den Gerstensäften gilt, ist das „Helle“, ein untergäriges Lagerbier. Dass Helle zeichnet sich durch einen süßeren, weicheren Geschmack mit dezenter Bitternote, Malzaromen und einer leckeren Honignote aus. Auch dieses Bier weist einen Alkoholanteil von circa fünf Prozent auf, die Stammwürze liegt bei elf bis zwölf Prozent. Es ist leicht und sehr erfrischend. Helles Bier ist die optimale Ergänzung zu Salaten, gebratenen Geflügelgerichten, gekochtem Fisch, milden Käsesorten, zur bayrischen Weißwurst und leichten Gerichten, beispielsweise Lachs mit Kräutern und Zitrone.

Auch das dunkle Lagerbier mit seinen gut fünfeinhalb Vol.-Prozent ist eine untergärig gebraute Biersorte, die sich im Geschmack etwas süß mit röstartigen und malzigen Aromen darstellt. Je nach Ausprägung können sogar feine Schoko- oder Kaffeenoten wahrgenommen werden. Dunkles Lagerbier, das einen Alkoholanteil von gut viereinhalb bis zu gut fünfeinhalb Prozent aufweist, ist die ideale Ergänzung zu dunklem Fleisch, wie Rinder- oder Wildbraten. Aber auch zu würzigem Käse, gebratenem Fisch, einem deftigen Eintopf und sogar zu einer opulenten Süßspeise, wie Schwarzwälder Kirschtorte ist dunkles Lagerbier kombinierbar.

Ein Bier, das auch untergärig, aber schwächer gehopft ist als Pils, ist das „Export“ mit einem Alkoholanteil von fünf bis fünfeinhalb Prozent und einer Stammwürze ab zwölf Prozent. Export-Bier präsentiert sich nicht nur vollmundig, würzig, aromatisch, leicht herb und ein wenig bitterer als seine anderen hellen Brüder, es ist auch leicht malzig. Ein Geschmack, der sich sehr gut zu Salaten, Eintöpfen, gegrillten Fisch- und Fleischgerichten, Braten, deftigen Wurstspezialitäten und gebratenem Geflügel kombinieren lässt.

Eines der ältesten unter den Biersorten ist das untergärige Schwarzbier, das nachweislich schon anno 1390 gebraut wurde. Mit einem Alkoholgehalt von ungefähr fünf Prozent, einer Stammwürze von elf Prozent und einem Geschmack, der von einer feinen Hopfenbitterkeit und teils mittleren bis kräftigen Röstmalzaromen gekennzeichnet ist, ist Schwarzbier der perfekte Begleiter von geröstetem, dunklen Fleisch, Grillspezialitäten und Wildgerichten. Aber auch zu dem traditionellen Krustenbraten mit Sauerkraut und Klößen oder einem leckeren Steak ist das Schwarzbier perfekt.

Nicht zu vergessen ist das beliebte Bock- und Doppelbockbier. Auch Bockbier gehört zu den ältesten Biersorten und wurde erstmals im Jahre 1351 gebraut. Sie können sowohl als untergärige, als auch obergärige Biere erworben werden. Untergärige Biere sind der Bock- und Doppelbock, obergäriges Bockbier ist der Weizenbock. Sehr beliebt sind auch die saisonal gebrauten Starkbiere. Zu Weihnachten gebrautes Bockbier ist unter „Weihnachtsbier“ und das im Frühjahr ist als „Maibock“ bekannt. Bockbier hat einen Alkoholgehalt von mindestens sieben Prozent und eine Stammwürze von mindestens 16 Prozent. Bockbiere haben einen cremigen, malzigen, bittersüßen, fruchtigen Geschmack, der von feinen Röstaromen und Kakaonoten flankiert wird. Diese starken Biere sind die ideale Ergänzung zu stark gewürzten, kräftigen Speisen, Steaks, Gans und Ente, Wildgerichten und reifen Käsesorten, wie Camembert. Sie sind aber auch zu einem süßen Schokoladendessert eine gute Wahl.

Die obergärigen Hefeweizen- und Kristallweizen-Biere werden als helle und dunkle sowie naturtrübe oder klare Weizenbiere angeboten. Ihr Alkoholanteil liegt bei fünf bis sechs Prozent, die Stammwürze bei elf bis 14 Prozent. Es gibt aber auch Weizenstarkbiere, bei denen sich der Alkoholanteil auf acht Prozent und die Stammwürze auf bis zu 20 Prozent beläuft. Diese Weizenbiere zeichnen sich geschmacklich durch ein fruchtiges Aroma, das an Banane und Pfirsich erinnert, flankiert von einer zarten Nelken-Würze aus. Sie sind erfrischend, mild und dennoch spritzig. Hefeweizen- und Kristallweizen-Biere machen Gerichte mit Geflügel, gekochtem Fisch und Meeresfrüchten ebenso perfekt, wie Salate und süße Nachspeisen. Dunkle Weizenbiere sind optimal, wenn sie zu Wildgerichten gereicht werden. Kristallweizen ist jedoch die bessere Wahl, wenn Meeresfrüchte, gegrillter oder gedünsteter Fisch sowie Speisen mit Geflügel auf dem Tisch stehen.

„Rauchbier“ ist als ober- und untergärige Variante erhältlich. Bei dieser Biersorte wird das Malz, bevor es mit dem Hopfen dem Sud zugegeben wird, von Buchenrauch umströmt. Daher erhalten diese Biere ihre intensive rauchige Note. Ansonsten sind für Rauchbiere kräftige Malz-, ausgeprägte Rauch- und herb-würzige Bitteraromen charakteristisch. Aber auch Facetten von Toast und Karamell sind enthalten. Der Alkoholanteil von Rauchbieren liegt bei viereinhalb bis fünfeinhalb Prozent und die Stammwürze bei elf bis 14 Prozent. Für geräucherte und gerillte Speisen, Bacon, Wurstspezialitäten aus Franken und Gerichte der mexikanischen Küche ist das Rauchbier die optimale Kombination.

Das dunkle „Porter-Bier“ kann ebenfalls als ober- oder untergärige Biersorge erworben werden. Bei diesem Bier handelt es sich mit einem Alkoholanteil von mehr als sieben Prozent und einer 16-prozentigen Stammwürze um ein Starkbier. Porter zeichnet sich durch einen hohen Hopfen– und Malzanteil sowie einem kräftigen Geschmack und einer feinherben Hopfennote aus. Die feine Süße, gepaart mit den Mokka- und Malznoten und die leichten Bitteraromen ergänzen sich ausgezeichnet mit einem Schmorbraten, Wildgerichten, Grillspezialitäten und Süßspeisen mit schwarzer Schokolade, wie Mousse au Chocolat.

Biere zu einem Menü

Soll ein Menü, das aus mehreren Gängen besteht, auch mit unterschiedlichen Bieren ergänzt werden, dann sollte man bei der Auswahl folgende Faustregeln beachten:

Der perfekte Einstieg in ein Menü (zum Salat, Vorspeise) sollte immer ein frisches, leichtes, möglichst auch das sprudeligste Bier, sein. Beim Hauptgang orientiert man sich bei der passenden Bierauswahl an den kräftigsten Aromen der Speisen. Der letzte Gerstensaft (zum Dessert) ist meist süß und sehr oft dunkel.

Doch Bier ist nicht nur im Handel zu erwerben, es kann auch in der eigenen Küche selbst gebraut werden. Bierrezepte gibt es für verschiedene Biersorten. Nachfolgend drei der beliebtesten Bierrezepte.

Bierrezepte für den Hobbybrauer

Alle die hier in den Rezepten aufgeführten Zutaten ergeben rund 20 Liter des edlen Getränkes. Wie du dein eigenes Bier brauen kannst erklären wir ganz detailiert in diesem Beitrag.

Pilsner

Die Zutaten:

  • 16 Liter Brauwasser zum Einmaischen
  • 12 Liter Brauwasser zum Nachgießen
  • 4.000 Gramm Pilsner-Malz
  • 48 Gramm Hopfen-Pellets acht Prozent Alphasäure
  • sechs Gramm untergärige Hefe (kann aber auch obergärige Hefe verwendet werden)

Die Zubereitung:

Zunächst ist das Malz in das 38 Grad Celsius warme Brauwasser einzumaischen und richtig umzurühren. Danach ist die Maische auf die erste Rasttemperatur von 52 Grad Celsius (circa ein Grad Celsius pro Minute) zu erwärmen. Diese Temperatur ist 20 Minuten zu halten, bevor die Temperatur zur zweiten Rast auf 63 Grad Celsius gesteigert und 50 Minuten gehalten wird. Dann ist der Sud bis auf 72 Grad Celsius zu erwärmen und die 15-minütige dritte Rast einzuhalten. Nach der dritten Rast ist die Temperatur auf 78 Grad Celsius zu erhöhen und zehn Minuten zu halten. Erst danach erfolgt das Läutern mit den zwölf Litern Nachguss.

Nach dem Abmaischen wird die Würze sprudelnd gekocht, und zwar 60 bis 90 Minuten, je nach dem, ob das Bier weniger herb oder herber bevorzugt wird. Dabei sind aber bei Kochbeginn 16 Gramm Hopfen, 45 Minuten vor Ende der Kochzeit erneut 16 Gramm Hopfen und 10 Minuten vor Kochende ebenfalls 16 Gramm Hopfen dazuzugeben. Vor dem Abkühlen der Würze auf Anstelltemperatur ist der Hopfen zu entnehmen. Wenn nun die Würze mit kaltem Wasser auf das angegebene Volumen verdünnt wurde, kann die Hefe unter Beachtung der vom Hersteller angegebenen Gärtemperatur dazugegeben werden. Die Dauer der Gärung liegt zwischen acht und zehn Tagen. Erst danach kann das Bier in Flaschen abgefüllt und kühl gelagert werden. Die Reifezeit beträgt bei Pilsner circa sechs Wochen.

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Porter

Die Zutaten:

  • 23 Liter Brauwasser (ohne spätere Zugüsse)
  • 4.000 Gramm Pale Ale Malz
  • 500 Gramm Carapils
  • Hopfen Centennial 12,3 Prozent Alpha 50 Gramm
  • Hopfen Cascade 6,8 Prozent Alpha 100 Gramm und
  • ein Paket Hefe, Safale US-05

Die Zubereitung:

Nachdem das Malz in dem Brauwasser bei 63 Grad Celsius eingemaischt und untergerührt wurde, ist die Maische bei Haltung der Temperatur von 63 Grad Celsius 70 Minuten stehen zu lassen. Erst danach erfolgt die Erwärmung auf 73 Grad Celsius und das Halten von fünf Minuten. Nach dieser Zeit erfolgt ein weiteres Erwärmen auf 78 Grad Celsius und ein weiteres Halten von fünf Minuten. Ist dies geschehen, wird der Sud zum Kochen gebracht und für 80 Minuten kochen gelassen. Nach zehn Minuten erfolgt die Zugabe von 25 Gramm Centennial und nach weiteren 15 Minuten die Zugabe weiterer 25 Gramm.

Erst nach einer Kochzeit von 40 Minuten werden 40 Gramm Cascade beigefügt und fünf Minuten vor Ende der Kochzeit 30 Gramm Cascade. Ist die Kochzeit beendet, das heißt, in der Kühlzeit, gibt man weitere 30 Gramm Cascade dem Sud zu. Jetzt erfolgt innerhalb von drei bis fünf Tagen bei einer Temperatur von 22 Grad Celsius die Gärung. Erst danach wird das Bier gefiltert und in Flaschen abgefüllt. Hierin reift es bei Raumtemperatur drei Tage, bevor es zur Nachreife und Lagerung im Idealfall im Kühlschrank bei fünf Grad für 14 bis 25 Tage aufbewahrt werden kann.

Bock-Bier

Die Zutaten:

  • 28 Liter Brauwasser für den Hauptguss
  • 12 Liter Brauwasser für den Nachguss
  • 6.800 Gramm Pilsner-Malz
  • 76 Gramm Tettnanger Hopfen 6,5 Prozent
  • eineinhalb Päckchen untergärige Trockenhefe Saflager W34/70 oder
  • 200 Milliliter untergärige, flüssige Brauereihefe

Die Zubereitung:

Damit das Bockbier auch gelingt, sollte man weiches Wasser bevorzugen und die Trockenhefe auf jeden Fall bereits zwei Tage vor ihrer Verwendung mit einem Starter aktivieren. Man beginnt mit dem Einmaischen. Dazu wird das Brauwasser für den Hauptguss auf 61 Grad Celsius erwärmt, das Pilsner-Malz eingemaischt. Die Maische muss nun unter stetem Rühren eine Stunde rasten, bevor 25 Prozent der gesamten Menge entnommen, erhitzt und nach 20 Minuten Kochen wieder zugebrüht wird. Die Temperatur des Sudes sollte jetzt 71 Grad Celsius betragen. Nach dem erneuten 20-minütigem Rasten werden 30 Prozent der Gesamtmenge entnommen, erhitzt und fünf Minuten gekocht, bevor sie wieder zugebrüht wird.

Die Temperatur sollte nun bei 79 Grad Celsius liegen. Jetzt wird mithilfe der zwölf Liter Nachguss-Wasser der Sud geläutert und gefiltert. Nun muss die Würze 85 Minuten kochen. Zu Kochbeginn sind jedoch 37 Gramm Hopfen, nach 70 Minuten Kochdauer 26 Gramm Tettnanger Hopfen und bei Kochende 13 Gramm Hopfen hinzuzufügen. Erst wenn die Würze auf 20 Grad abgekühlt ist, wird die Hefe zugegeben. Die Hauptgärung nimmt acht bis zwölf Tage in Anspruch, eine ausreichende Nachgärung ist aber erst nach 14 Tagen erreicht. Nach dem Abfüllen sollte man das Bier noch drei bis sieben Wochen zur Reifung kalt lagern.

Kurzes Fazit

Bier ist aufgrund seines riesigen Geschmacksspektrums, das von bitter und süß über kaffeeröstig bis hin zu fruchtig reicht, ein sehr guter Essensbegleiter. Vorausgesetzt, es harmoniert mit den Gerichten, zu denen es gereicht wird. Nicht jedes Bier passt zu jeder Speise. So sind Biere mit einem hohen Kohlensäuregehalt ideal, wenn es um fettigere und schwere Gerichte geht. Die Kohlensäure sprudelt Gaumen und Zunge frei und lockert die schweren Speisen auf.

Zu scharfen, geräucherten und aus dem Smoker kommenden Speisen ist ein hopfiges, bitteres Bier optimal. Süße Biere und Biere mit Röstaromen sind die perfekte Ergänzung zu Süßspeisen, ja sogar zu Kuchen, wie Rauchbier und Käsekuchen. Säuerliche Biere zu Fisch zu kombinieren, ist ebenfalls eine gute Idee. Aber, je höher der Alkoholanteil ist, desto mächtiger und weniger scharf sollte die Mahlzeit sein. Es gilt: Leichte Biersorten mit leichten Gerichten und reichhaltige Biersorten mit mächtigeren Speisen ergänzen. Wenn man sich an diese Faustregeln hält, wird jedes Gericht mit dem passenden Bier ein geschmackliches Highlight.

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